Sve više potrošača izražava zabrinutost zbog praksi u industriji mesa, a osobitu pozornost izazvao je postupak kojim se ostaci mesa spajaju u jedan “odrezak” s pomoću industrijskog enzima poznatog kao transglutaminaza, često nazivanog i “ljepilo za meso”.
Što je transglutaminaza?
Ova metoda omogućuje da se manji, neiskoristivi komadi mesa, koji bi inače završili u prerađevinama niže klase, spoje u veći komad koji izgleda kao cijeli biftek, ramstek ili lungić. Takav “odrezak” često se plasira na tržište bez jasne naznake da nije riječ o prirodnom komadu mesa, što znači da kupci plaćaju visoku cijenu za proizvod niže stvarne vrijednosti.
Transglutaminaza je enzim koji se koristi u prehrambenoj industriji za poboljšanje teksture i povezivanje proteinskih struktura u mesu, ribi i mliječnim proizvodima. Tehnološki gledano, njezina uporaba nije nova niti zakonom zabranjena. No problem nastaje kada se proizvodi ne označavaju jasno, a potrošači ne dobiju točne informacije o onome što kupuju. U javnosti se sve češće koristi i pojam “frankenodrezak” – naziv koji potječe od fikcijskog lika Frankensteina i označava mesni proizvod sastavljen od više dijelova, spojenih u jednu cjelinu.
Iako ljepilo za meso samo po sebi nije opasno za zdravlje, pod uvjetom da se koristi u kontroliranim uvjetima i nakon toga pravilno termički obradi, etička i zakonska pitanja proizlaze iz načina na koji se takvo meso predstavlja i prodaje. Mnogi potrošači ne mogu vizualno razlikovati rekonstruirani odrezak od pravog, osobito nakon pečenja. Linije spajanja mogu biti jedva vidljive, a tekstura i boja gotovo identične stvarnom premium rezu. Posebno zbunjuje kada se takvi proizvodi prodaju po cijenama koje odgovaraju kvalitetnom, prirodnom mesu, i to bez jasnih oznaka.
U kontekstu zakonodavstva, transglutaminaza je dopuštena u prehrambenoj industriji u većini zemalja, uključujući Europsku uniju. Međutim, praksa označavanja nije uvijek dovoljno transparentna. Često se ne navodi da je meso rekonstruirano, a potrošači se zbog toga teško mogu informirano odlučiti o kupnji.
Kako se zaštititi?
Kako bi se zaštitili, potrošačima se preporučuje da meso kupuju od provjerenih lokalnih proizvođača i trgovina koje transparentno komuniciraju o porijeklu i načinu obrade proizvoda. Također, preporučuje se pažljivo čitanje deklaracija, kada su one dostupne, te dodatna opreznost prilikom kupnje “akcijskih” komada mesa koji se prodaju po iznenađujuće niskim cijenama, osobito ako je riječ o rezovima koji inače spadaju u skuplju kategoriju.
Premda “ljepilo za meso” nije zabranjeno niti nužno štetno, nedostatak informacija i nejasno označavanje proizvoda dovodi do potencijalne obmane kupaca. U vremenu kada potrošači sve više paze na porijeklo hrane, povjerenje između proizvođača i kupca trebalo bi biti temelj prehrambene industrije, a ne iznimka.
