Matija Jagić iz Budinščine, danas 27-godišnji kuhar s bogatim iskustvom na prestižnim kulinarskim akademijama i luksuznim jahtama, prošao je dug put od obiteljske kuhinje do vrhunskih gastronomskih destinacija.
Njegov put nije bio jednostavan, ali ga je strast prema hrani i tradiciji vodila svakim njegovim korakom. Iako je započeo u zagorskoj kuhinji, danas je prepoznat i zbog svog inovativnog pristupa hrani, osobito kroz razvoj kraft temeljaca koji osvajaju tržište.
Prvi koraci
– Školovao sam se u Zaboku, a iz obitelji sam gdje je kuhanje bilo dio svakodnevnog života – prisjeća se Matija.
– Mama je uvijek kuhala, a ja bih bio tamo, na stolu, s malom bilježnicom, zapisivao kako se radi saft. Bilo nas je troje braće, a ja sam uvijek bio onaj koji je uletio u kuhinju. Iako tada nisam znao da ću postati kuhar, volio sam slušati razgovore odraslih, kuhati, gledati i osjećati sve te mirise i okuse. To me jednostavno ispunjavalo – kazao nam je Matija.
Za Matiju je sve započelo još u osnovnoj školi, kad je počeo pomagati u kuhinji i razvijati ljubav prema hrani. Iako su mu učitelji savjetovali da upiše gimnaziju, Matija nije posustao.
– Imao sam dobre ocjene, sudjelovao na natjecanjima, ali jednostavno sam znao da želim kuhati. Nitko to nije mogao razumjeti, ali nisam želio odstupiti od svog puta. Nije bilo lako, ali kuhinja je bila moj izbor, i to mi je ostalo do danas – govori nam Matija.
Prošavši kroz mnoge restorane, Matija je nastavio uspinjati se u karijeri, a upravo je ovih dana napravio svojevrstan ‘challenge‘ kad se vratio u 2016. godinu i prestižnu kulinarsku akademiju ‘Kul IN’, no ovoga puta u ulozi gosta predavača.
– To je bila prekretnica za mene. Možda prije 10 godina nisam mogao ni zamisliti gdje će me kuhinja odvesti, a sad je ispala dobra prilika za napraviti osvrt – poručuje.
Za Matiju, promjene u gastronomiji postale su očite kroz godine.
– Kuhinja se stalno mijenja, baš kao i trendovi. Nekada je u modi bila moderna kuhinja s pjenama, kremama i svim onim što je donio Ferran Adrià. Danas se sve okrenulo prema čistim, jednostavnim okusima i održivosti. Ljudi danas traže lokalne, prirodne namirnice, manje umjetnosti na tanjuru, a više stvarne hrane – objašnjava nam Matija.
Njegova ljubav prema zagorskoj kuhinji ostala je nepromijenjena.
– Zagorska kuhinja je posebna, puna tradicije. Jela poput štrukli, mlinaca, zagorske juhe – to je nezamjenjivo. Iako se kuhinja razvija i modernizira, vjerujem da treba sačuvati te temelje. Štrukli su uvijek popularni, a ljudi, bez obzira koliko bogati bili, oduševljeni su tim jednostavnim jelom – rekao nam je Matija, dodavši kako iz iskustva može potvrditi da kad jednom probaju štrukle, traže ih uvijek iznova.
Njegovo iskustvo kuhanja na luksuznim jahtama donijelo mu je nova saznanja o logistici kuhinje.
– Kuhinja na brodu je specifična. Manja je, ali mora biti izuzetno organizirana. Svi planovi, zalihe i obroci moraju biti unaprijed pripremljeni, jer na brodu nema trgovina. Ako putuješ u Afriku, moraš imati sve što ti treba, i to u puno većim količinama nego što bi to radio na kopnu – govori nam Matija.
Kuhanje na brodu, kaže Matija, nije kao kuhanje u restoranu.
– Nema mjesta za osobni kontakt. Na brodu nemaš vremena, prostora ni privatnosti. Čak ni za spavanje, jer brod se maksimalno koristi za kapacitet. Smjene su zahtjevne, a organizacija kuhinje mora biti besprijekorna – objašnjava Matija.
– S brodom dolazi i posebna dinamika. Na primjer, na brodu od 100 metara bit će 30-40 članova osoblja, ali broj gostiju će biti uvijek isti – maksimalno 12. Kvaliteta usluge, međutim, mora biti na vrhunskom nivou – ističe.
Inovacije u kuhinji: Kraft temeljac kao zdrava alternativa
Iako je kuhinja izuzetno zahtjevna, Matija je pronašao novu strast u razvijanju projekta s temeljcima.
– Zadnjih nekoliko godina razmišljao sam o tome kako iskoristiti sve dijelove hrane, kako ništa ne bi išlo u otpad. Počeo sam kuhati temeljce od ostataka namirnica – kosti koje mesari ne mogu prodati. To je postao moj ‘drugi posao’, a shvatio sam da temeljci imaju nevjerojatne zdravstvene benefite – predstavio nam je svoj proizvod Matija.
Njegov kraft temeljac ‘BUJA BUJON’, koji dolazi u staklenim bočicama, hit je među onima koji traže zdraviju prehranu.
– Temeljac je bogat proteinima, aminokiselinama i jako je hranjiv. Pijenje temeljca umjesto kave ili čaja ujutro postalo je popularno među ljudima koji prate određene dijete. Sada ga prodajemo online, a uskoro ćemo ga staviti i na police u buticima – naglašava.
Kuhinja je za Matiju više od profesije – to je strast, način života.
– Dugo sam bio fokusiran samo na kuhanje, nisam obraćao pozornost na svoje zdravlje ni obitelj. Tek sada, kada sam postigao određene ciljeve, počinjem shvaćati koliko je važno balansirati sve. I to je ono što sada želim podijeliti s ljudima – kako kroz hranu možemo živjeti bolje – poručuje.
Danas, dok se priprema za proširenje svog temeljca na tržište, Matija pokazuje kako, uz ljubav prema tradiciji, inovacija i strast prema hrani mogu otvoriti vrata novih mogućnosti.
– Kuhanje je moja najveća ljubav, i ne žalim ni za čim. Iako sam prošao mnogo faza, na kraju je kuhinja uvijek bila moj dom – naglašava.
Zato, ističe, nije svaki kuhar spreman za brod odmah nakon škole.
– Mladi kuhari misle da je to super – život na jahti, kuhanje u luksuzu… Ali kad dođeš na brod, ne samo da moraš biti samostalan kuhar – moraš biti vrhunski samostalan kuhar. Ne možeš si dopustiti pogrešku, jer klijenti očekuju savršenstvo. Ako si netko tko je tek izašao iz škole, nemaš šanse da im pripremiš jelo poput bouillabaissesa na licu mjesta. Nema vremena za traženje recepta ili savjetovanje s nekim – moraš znati točno što radiš – kaže Matija.
Od luksuznih jahti do kulinarskog mentorstva: Novi izazovi i prilike
Za mlade kuhare koji tek započinju svoju karijeru, Matija ima jedan ključan savjet:
– Nađite dobrog mentora. Mentor je temelj na kojem ćete graditi svoju karijeru. Ja sam imao nekoliko sjajnih mentora koji su me usmjeravali kroz godine. Ako imaš dobar temelj, lako ćeš s vremenom postati ekspert za bilo koji izazov u kuhinji – poručuje Matija.
Nema prečica u svijetu kuhanja, smatra Matija, i to ne samo zbog tehničkih vještina.
– Da bi bio dobar kuhar, moraš savladati osnove. Na početku smo svi učili pet osnovnih umaka – bešamel, velouté, espanjol, umak od rajčica i holandijski. Ti umaci su osnovni gradivni blokovi. Ako ih naučiš, kasnije možeš napraviti milijun drugih varijacija i umaka, jer ćeš razumjeti osnovnu tehniku i principe – objašnjava.
– Isto vrijedi za temeljce, nabavku, čišćenje, higijenu, pospremanje. To su sve stvari koje bi svaki kuhar trebao znati – dodaje.
Osim tehničkih vještina, Matija naglašava važnost stalnog učenja i usavršavanja.
– Mediji danas promiču gastronomiju – tu je ‘MasterChef’, različite emisije, ali oni koji to gledaju možda misle da je to jedini put. Mladi kuhari često žele preskočiti korake i odmah početi raditi na visokoj razini. No, stvarnost je drugačija. Kroz iskustvo, kroz rad u restoranima, tek tada možeš postati dobar kuhar – kaže Matija naglasivši kako nema magičnog recepta, nema prečica, mora se uložiti vrijeme i rad.
Osvrćući se na kuhinjski svijet danas, Matija spominje i promjene u odgoju kuhara.
– Stari pristupi, kao oni koje smo vidjeli u emisijama poput ‘Hell’s Kitchen’, lagano izumiru. Vikanje i stresne situacije više nisu normativ. Danas je kuhinja puno smirenija, pogotovo na brodu, gdje je nužno biti staložen. Ti živiš s ljudima na brodu, nemaš vremena za bijes. Ako počneš vikati, stvoriš samo napetost koja može dovesti do nesreće – govori nam Matija.
On smatra da se kuharstvo mora temeljiti na poštovanju, a ne na maltretiranju.
– Kuhari su danas dokazali da se možeš izgraditi kao vrhunski profesionalac i bez toga da te netko fizički ili psihički maltretira. Ja sam prošao kroz to i to me izgradilo, ali sada sam sretan što se taj pristup mijenja. Kuhar treba biti lider, ali smiren i racionalan – poručuje.
U zaključku, Matija se dotaknuo i svog vizionarskog stava prema budućnosti kuharstva.
– Za mlade kuhare, kao što sam bio ja, ključ je u stalnom učenju. Ne samo kroz rad, već i kroz čitanje, istraživanje i povezivanje s vrhunskim stručnjacima. Danas postoji toliko resursa, od časopisa do online platformi, koji mogu biti inspiracija. Na kraju, sve se svodi na to – budi gladan za znanjem i napreduj – naglašava.
Za kraj smo ga zamolili da nam predstavi i restoran u Zagorju u kojem smo ga ‘uhvatili‘ između pripremanja jela na mega jahtama i kuhinjama svijeta.
– ‘Bolfan’ je jedno od najljepših mjesta u Hrvatskoj. Tu se poštuje priroda, održivost i filozofija koju ja volim. To je prava filozofija hrane, sve lokalno, sve prirodno. I ako želite vidjeti kako izgleda savršen spoj hrane i prirode, svakako posjetite ‘Bolfan’. Mislim da je to mjesto koje treba doživjeti – zaključio je Matija Jagić.
