Mnogi ljubitelji domaćeg kruha vjerno slijede vrijeme navedeno u receptima, no iskusni pekari upozoravaju da je upravo to jedna od najčešćih pogrešaka. Umjesto gledanja na sat, kažu, mnogo je važnije promatrati samo tijesto jer ono ne raste uvijek jednakom brzinom, piše Podravski list.
Kod pripreme kruha s pekarskim kvascem prvo dizanje tijesta najčešće traje između jednog i dva sata, odnosno dok tijesto ne postane vidljivo napuhnuto i u mnogim slučajevima ne udvostruči volumen. Nakon oblikovanja štruce slijedi drugo, kraće dizanje, koje obično traje od 20 do 60 minuta. No ta vremena treba shvatiti kao okvirne smjernice, a ne kao strogo pravilo.
Na brzinu dizanja tijesta utječu brojni čimbenici – temperatura prostorije, temperatura samog tijesta, količina i vrsta kvasca, vrsta brašna te sastav tijesta. U toplijoj kuhinji tijesto može biti spremno znatno ranije nego tijekom hladnijih dana.
Zato pekari savjetuju jednostavno pravilo – gledajte tijesto, a ne sat. Koristan trik je staviti tijesto u posudu ravnih stranica i označiti njegovu početnu razinu kako biste lakše pratili koliko je naraslo.
Nakon prvog dizanja tijesto se oblikuje u štrucu, pri čemu dio zraka izlazi iz njega. Upravo zato drugo dizanje tijesta igra važnu ulogu jer omogućuje da tijesto ponovno razvije prozračnu strukturu prije pečenja.
Postoji i jednostavan test kojim možete provjeriti je li štruca spremna za pećnicu. Lagano pobrašnjenim prstom nježno pritisnite površinu tijesta. Ako se udubljenje brzo vrati, tijestu treba još vremena. Ako ostane vidljivo ili se vrlo polako vraća, tijesto je uglavnom spremno za pečenje. S druge strane, ako se nakon pritiska počne urušavati, moguće je da je predugo fermentiralo.
Ni prerano ni prekasno pečenje nije poželjno. Nedovoljno dignuto tijesto često daje zbijen kruh slabijeg volumena, dok previše dignuto može izgubiti čvrstoću i tijekom pečenja se slabije podići.
Važno je i da tijesto tijekom dizanja bude pokriveno kako se površina ne bi isušila i stvorila korica. Posuda s poklopcem ili druga zaštita koja zadržava vlagu bolji je izbor od ostavljanja tijesta potpuno izloženog zraku.
Ako recept navodi da tijesto treba odstajati 60 minuta, nema razloga za zabrinutost ako nakon tog vremena još nije dovoljno naraslo. U hladnijoj kuhinji možda će mu trebati znatno dulje, dok će tijekom toplih ljetnih dana biti spremno i prije predviđenog vremena.
Za klasični domaći kruh može se računati na prvo dizanje tijesta od jednog do dva sata te drugo dizanje od nekoliko desetaka minuta, no konačnu odluku uvijek treba donijeti prema izgledu i stanju tijesta – a ne prema štoperici.
