Bacanje hrane, a posebno kruha kao temeljne namirnice u svakodnevnoj prehrani, nepotreban je trošak koji si mnogi mogu uštedjeti jednostavnom promjenom navika. Gotovo svatko barem je jednom posegnuo za jučerašnjom štrucom i razočarano zaključio da je postala tvrda i suha. Iako se najčešće misli da je za to krivo isušivanje, stvarni uzrok leži u kemijskom procesu koji se odvija unutar same strukture kruha, piše Večernji list.
Riječ je o retrogradaciji škroba. Tijekom pečenja molekule škroba upijaju vodu i prelaze u amorfno stanje, što kruhu daje mekoću i prozračnost. No čim se kruh počne hladiti, škrob se postupno vraća u svoju kristalnu strukturu. Upravo ta rekristalizacija uzrokuje stvrdnjavanje sredine i osjećaj ustajalosti. Važno je naglasiti da se taj proces događa čak i kada je kruh zatvoren i zaštićen od zraka.
Najveća pogreška: hladnjak
U želji da produže svježinu, mnogi kruh automatski stavljaju u hladnjak. Na prvi pogled to se čini logičnim jer niske temperature usporavaju kvarenje brojnih namirnica. Međutim, kod kruha je situacija suprotna. Retrogradacija škroba najintenzivnija je upravo na temperaturama koje vladaju u hladnjaku, neposredno iznad točke smrzavanja. Zbog toga kruh ondje može postati tvrd i nekoliko puta brže nego na sobnoj temperaturi.
Iznimka su industrijski tost kruhovi s dodanim emulgatorima i konzervansima, ali domaći i pekarski kruh u hladnjaku gotovo uvijek gubi kvalitetu već nakon jednog dana.
Gdje i kako ga pravilno čuvati?
Za razdoblje od dva do tri dana kruh je najbolje držati na sobnoj temperaturi, na suhom i tamnom mjestu, dalje od izvora topline i izravne sunčeve svjetlosti. Kuhinjski ormarić, smočnica ili posebna kutija za kruh pokazali su se kao najpraktičnija rješenja.
Ambalaža pritom igra ključnu ulogu. Kutija za kruh omogućuje laganu cirkulaciju zraka, sprječava kondenzaciju i održava ravnotežu između hrskave korice i mekane sredine. Papirnata vrećica dobra je opcija samo prvi dan jer čuva koricu, ali ubrzava isušivanje. Platnene vrećice nešto su bolji izbor, osobito za kruh s prirodnim kvasom. Plastične vrećice zadržavaju vlagu i omekšavaju koricu, pa su prikladne uglavnom za mekane, industrijske kruhove.
Ako kruh ne planirate pojesti u nekoliko dana, najbolje rješenje je zamrzavanje. Na vrlo niskim temperaturama proces retrogradacije gotovo se zaustavlja, pa kruh zadržava teksturu i okus znatno dulje. Preporučuje se prethodno ga narezati na šnite, dobro zamotati i spremiti u vrećicu za zamrzavanje bez zraka. Tako može ostati kvalitetan i do tri mjeseca.
Prilikom odmrzavanja šnite se mogu staviti izravno u toster, dok se cijela štruca može kratko zagrijati u pećnici kako bi se vratila hrskavost korice.
Kako spasiti već ustajali kruh?
Čak i kada kruh postane tvrd, ne mora završiti u otpadu. Postoji jednostavan trik koji može privremeno vratiti mekoću i hrskavost:
- nakratko navlažite samo koricu pod mlazom hladne vode
- stavite kruh u pećnicu zagrijanu na 180 Celzija pet do deset minuta
Para će omekšati sredinu, a toplina će korici vratiti hrskavost. Takav kruh treba pojesti odmah jer je učinak kratkotrajan.
Najvažnije pravilo koje ističu pekari vrlo je jednostavno: kruh ne pripada u hladnjak. Za kratkoročno čuvanje dovoljni su sobna temperatura i odgovarajuća ambalaža, a za dulje razdoblje zamrzivač je najbolji saveznik. Pravilnim skladištenjem ne samo da se produžuje svježina, već se smanjuje bacanje hrane i čuva vrijednost ove svakodnevne namirnice.
