Ayurveda, što na sanskrtu znači “znanje o životu“, drevni je holistički sustav star više od 5000 godina koji naglašava ravnotežu tijela, uma i duha. U središtu tog pristupa nalazi se probava, prenosi Index.
Ayurvedska filozofija temelji se na šest okusa – slatkom, kiselom, slanom, ljutom, trpkom i gorkom – koji podržavaju tzv. probavnu vatru (Agni). Kada je probava snažna, tijelo lakše apsorbira hranjive tvari i eliminira višak.
Ayurvedska zdravstvena savjetnica Kaveri Datta Barros objašnjava da je svaki aspekt života, uključujući prehranu, usmjeren na jačanje probave. Prema njezinu tumačenju, začini djeluju poput goriva koje rasplamsava probavnu vatru – neki zagrijavaju, neki hlade, ali svi imaju svoju ulogu u postizanju ravnoteže.
Kurkuma – zlatni začin koji grije
Kurkuma je srodnik đumbira, poznata po svojoj intenzivnoj zlatnoj boji i paprenoj aromi. Okus joj je ljut, trpak i blago gorak, a jelima daje prepoznatljivu toplinu – od zlatnog mlijeka do biryanija.
U ayurvedi se smatra zagrijavajućim začinom s protuupalnim djelovanjem. Osim što obogaćuje okus mahunarki, kurkuma pridonosi lakšoj probavi i boljoj apsorpciji hranjivih tvari.
Kumin – zemljana dubina i detoks učinak
Kumin dijeli ljuta, gorka i trpka svojstva kurkume, ali dodaje izraženu zemljanu notu jelima. Prema riječima Barros, ovaj začin ima zagrijavajući učinak, podržava procese detoksikacije i povoljno djeluje na kožu.
U kombinaciji s mahunarkama, kumin smanjuje osjećaj težine i nadutosti, čineći obrok uravnoteženijim i probavljivijim.
Korijandar – rashlađujuća ravnoteža
Korijandar, odnosno njegove sjemenke, imaju citrusnu i blago slatkastu aromu. Dok kurkuma i kumin griju organizam, korijandar djeluje rashlađujuće.
Barros naglašava kako je cilj uvijek postići ravnotežu okusa i učinaka, zbog čega se začini koji hlade kombiniraju s onima koji griju. Upravo zato korijandar ima ključnu ulogu u ovom temeljnom triju.
Tajna punog okusa: tadka tehnika
U indijskoj kuhinji često se koristi tehnika kratkog prženja začina na vrućem ulju ili gheeju, poznata kao tadka. Zagrijavanjem začina u masnoći oslobađaju se aromatični spojevi topivi u mastima, koji se zatim ravnomjerno raspoređuju kroz jelo.
Rezultat? Intenzivniji okus, bolja probavljivost i veća iskoristivost hranjivih tvari.
Redoslijed dodavanja začina
- Prvo idu cijele sjemenke i veći začini – sjemenke kumina i korijandara, štapići cimeta, mahune kardamoma.
- Zatim mljeveni začini – kurkuma, garam masala, mljeveni čili, mljeveni kumin i korijandar – kako ne bi zagorjeli.
Koliko začina dodati?
Za oko pola kilograma leće, graha, slanutka ili žitarica:
- 2 žličice sjemenki kumina i korijandara (ili 1,5 žličica mljevenih)
- 1 žličica mljevene kurkume
Za pripremu tadke preporučuje se masnoća s visokom točkom dimljenja – ghee, ulje avokada ili neprženo sezamovo ulje.
Pravilo za lakše probavljive mahunarke
Barros savjetuje jednostavno pravilo: namočiti, začiniti i dodati masnoću.
Leću je dovoljno namakati 30 do 60 minuta, dok veće mahunarke zahtijevaju dulje namakanje. Budući da imaju isušujuća i trpka svojstva, kuhaju se s dovoljno masnoće kako bi bile lakše za probavu.
Mali trik za veliki okus
Ako se pitate kako poboljšati okus mahunarki bez kompliciranih recepata, odgovor je u pravilnoj kombinaciji začina. Kurkuma, kumin i korijandar ne samo da obogaćuju aromu, već podržavaju probavu i stvaraju uravnotežen obrok prema načelima ayurvede.
Sljedeći put kada kuhate leću ili grah, iskušajte ovu jednostavnu tehniku – razlika u okusu i osjećaju nakon obroka mogla bi vas iznenaditi.
