Ekstra djevičansko maslinovo ulje mnogi nazivaju tekućim zlatom, no nije svaka boca s tom oznakom jednako kvalitetna. Evo kako prepoznati dobro maslinovo ulje, što znače oznake na etiketi i na koje znakove treba obratiti pozornost, piše Večernji list.
Maslinovo ulje jedan je od proizvoda kod kojih potrošači često teško mogu procijeniti što zapravo kupuju. Iako etiketa može sadržavati oznaku “ekstra djevičansko”, sama deklaracija nije dovoljna da bi se kod kuće sa sigurnošću utvrdilo je li ulje autentično i zadovoljava li sve propisane standarde.
Ipak, postoje brojni znakovi koji mogu pomoći pri kupnji. Važno je znati što znači ekstra djevičansko maslinovo ulje, kako ga pravilno kušati, zašto gorčina i pikantnost nisu nužno nedostatak te zašto boja nije pouzdan pokazatelj kvalitete.
Što zapravo znači “ekstra djevičansko” maslinovo ulje?
Oznaka ekstra djevičansko maslinovo ulje označava najvišu kategoriju djevičanskih maslinovih ulja. Dobiva se mehaničkim ili drugim fizikalnim postupcima koji ne smiju uzrokovati promjene u ulju.
Za ovu kategoriju propisani su strogi kemijski i senzorski kriteriji. Jedan od njih je i slobodna kiselost od najviše 0,8 posto.
Važno je pritom razlikovati ekstra djevičansko maslinovo ulje od proizvoda označenog samo kao “maslinovo ulje”. Takav proizvod najčešće je mješavina rafiniranog maslinovog ulja i djevičanskog maslinovog ulja te nema ista senzorska i nutritivna svojstva kao ekstra djevičansko.
Gorčina i peckanje mogu biti dobar znak
Mnogi potrošači očekuju da kvalitetno maslinovo ulje bude potpuno blago i bez izraženog okusa. Međutim, gorčina i pikantnost karakteristične su pozitivne senzorske osobine ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Gorčina je povezana s fenolnim spojevima koji se prirodno nalaze u maslinama, dok je osjećaj peckanja ili žarenja u grlu povezan s fenolnim spojevima poput oleokantala.
Zato izražen okus sam po sebi nije razlog da ulje proglasite lošim. Naprotiv, svježe ulje može imati vrlo intenzivan karakter, posebno ako je proizvedeno od ranije ubranih maslina.
S druge strane, neugodni mirisi i okusi poput užeglosti, pljesnivosti, octenog ili fermentiranog mirisa mogu ukazivati na nedostatke u kvaliteti.
Boja maslinovog ulja može zavarati
Jedna od najčešćih zabluda jest da se dobro maslinovo ulje može prepoznati po intenzivno zelenoj boji.
To nije točno.
Boja maslinovog ulja može varirati od blijedožute do različitih nijansi zelene, ovisno o sorti masline, stupnju zrelosti ploda i načinu prerade. Zelena boja uglavnom je povezana s većim udjelom klorofila, dok zrelije masline mogu dati ulje zlatnijeg tona.
Zato boja nije pouzdan kriterij za procjenu kvalitete ili autentičnosti. Profesionalne degustacije često se provode u tamnim ili plavim čašama upravo kako bi kušači zanemarili vizualni dojam.
Kako napraviti kućni test maslinovog ulja?
Kod kuće možete napraviti jednostavnu senzorsku provjeru, ali važno je naglasiti da ona ne može dokazati je li ulje krivotvoreno. Za utvrđivanje autentičnosti i kemijske kvalitete potrebne su laboratorijske analize.
Ipak, možete provjeriti nekoliko osnovnih stvari.
1. Pomirišite ulje
Ulijte malu količinu ulja u čašu i lagano je zagrijte među dlanovima. Pomirišite ga i pokušajte prepoznati svježe mirise poput trave, lista masline, zelenog voća ili začinskih biljaka.
Neugodni mirisi, primjerice po užeglosti, plijesni ili fermentaciji, mogu biti znak senzorskog nedostatka.
2. Kušajte ga
Uz mali gutljaj pokušajte procijeniti okus. Kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje može biti voćno, gorko i pikantno, a intenzitet tih karakteristika ovisi o sorti, području proizvodnje i vremenu berbe.
Ako je ulje potpuno bezizražajno, to samo po sebi nije dovoljan dokaz da je loše, ali izražena užeglost ili drugi neugodni okusi razlog su za sumnju u njegovu kvalitetu.
3. Nemojte vjerovati testu u hladnjaku
Na internetu se često može pronaći savjet da se maslinovo ulje stavi u hladnjak ili zamrzivač kako bi se provjerila njegova kvaliteta. Međutim, taj test nije pouzdan način za utvrđivanje autentičnosti.
Način na koji se ulje ponaša na niskim temperaturama ovisi o njegovom sastavu i drugim čimbenicima, pa se iz zamućivanja ili stvrdnjavanja ne može zaključiti je li riječ o pravom ekstra djevičanskom maslinovom ulju.
Što provjeriti na etiketi?
Prvi i najvažniji “test” zapravo počinje još u trgovini.
Obratite pozornost na kategoriju proizvoda, podrijetlo, rok trajanja i uvjete čuvanja. Ako je navedena godina ili sezona berbe, ona može biti vrlo korisna informacija jer je maslinovo ulje, za razliku od vina, proizvod koji s vremenom uglavnom gubi svježinu i kvalitetu.
Dobro je potražiti što precizniju informaciju o podrijetlu maslina i ulja, osobito ako želite kupiti proizvod određenog proizvođača ili iz određene regije.
Ambalaža također ima važnu ulogu. Tamna staklena boca ili druga ambalaža koja štiti ulje od svjetlosti bolji je izbor od prozirne boce jer svjetlost ubrzava oksidaciju.
Je li cijena dokaz kvalitete?
Viša cijena sama po sebi nije jamstvo da je ulje bolje. Jednako tako, iznimno niska cijena može biti razlog da pažljivije proučite deklaraciju i kategoriju proizvoda.
Na cijenu utječu brojni čimbenici – od prinosa maslina i troškova berbe do sorte, područja proizvodnje, načina prerade, ambalaže i distribucije.
Zato nije dobro koristiti jednostavno pravilo poput “jeftino ulje je lažno, skupo je kvalitetno”. Puno je korisnije provjeriti što točno piše na etiketi i, kada je moguće, kupovati od proizvođača kojem vjerujete.
Kako pravilno čuvati maslinovo ulje?
Čak i kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje može izgubiti svojstva ako se nepravilno čuva.
Najbolje ga je držati na tamnom i hladnijem mjestu, podalje od izvora topline i izravne sunčeve svjetlosti. Nakon otvaranja bocu treba dobro zatvoriti kako bi se smanjio kontakt ulja s kisikom.
Ako kupujete veće količine, razmislite o manjim bocama koje ćete potrošiti prije nego što ulje dulje vrijeme bude izloženo zraku.
Najvažnije je – koristiti osjetila, ali ne vjerovati mitovima
Miris i okus mogu puno toga otkriti o svježini i senzorskoj kvaliteti maslinovog ulja, ali nijedan kućni test ne može pouzdano potvrditi da je ulje autentično ili da odgovara svim zahtjevima deklarirane kategorije.
Zato pri kupnji treba kombinirati nekoliko čimbenika: jasnu deklaraciju, podrijetlo, kategoriju “ekstra djevičansko”, odgovarajuću ambalažu, rok trajanja odnosno podatak o berbi kada je dostupan te, prije svega, ugodan i svjež miris i okus.
Ako želite biti potpuno sigurni u kemijsku kvalitetu i autentičnost ulja, jedini pouzdan način je laboratorijska analiza.
