Njemački savezni institut za procjenu rizika (BfR) krajem kolovoza objavio je rezultate istraživanja o tome koliko ljudi znaju o plijesni u hrani i kako postupaju kada je primijete. U anketi provedenoj u travnju sudjelovalo je 1000 osoba starijih od 16 godina, prenosi Večernji list.
Rezultati pokazuju da gotovo trećina ispitanika kod pljesnivog svježeg voća ili povrća uklanja samo zahvaćeni dio i pojede ostatak. Istodobno, samo 29 posto ispitanih zabrinuto je zbog mogućih zdravstvenih posljedica plijesni, dok 51 posto o tome uopće ne razmišlja.
BfR zato upozorava na nekoliko raširenih zabluda.
Nije dovoljno samo odrezati plijesan
Kod mnogih namirnica nije dovoljno ukloniti ono što se vidi golim okom. Plijesan se može širiti dublje kroz hranu, i to prije nego što postane vidljiva na površini. Fine niti plijesni, odnosno hife, mogu prodrijeti u unutrašnjost namirnice.
Zato ni tostiranje, pečenje ili kuhanje pljesnivog kruha ne jamče da će štetne tvari nestati. BfR preporučuje da se pljesnivi kruh jednostavno baci.
Više od 400 vrsta plijesni može proizvoditi više od 650 različitih mikotoksina, iako samo dio njih predstavlja značajan problem za sigurnost hrane. Posljedice izloženosti ovise o vrsti toksina, količini i trajanju izloženosti. Mogu se pojaviti mučnina, povraćanje i proljev, a neki mikotoksini mogu štetno djelovati na jetru i bubrege. Pojedini pri dugotrajnoj izloženosti mogu imati i kancerogena ili mutagena svojstva.
Ni kod pekmeza i želea nije dovoljno žlicom ukloniti površinski sloj na kojem se pojavila plijesan. BfR preporučuje da se takvi proizvodi bace jer vidljiva mrlja ne pokazuje koliko se plijesan proširila unutar proizvoda.
Ipak, postoje iznimke
To ipak ne znači da se svaka namirnica s plijesni mora automatski baciti. Kod nekih suhih kobasica, poput salame, te cijelih komada sušene šunke, primjerice pršuta, pljesnivi se dio može obilno ukloniti. To pravilo ne vrijedi za narezanu šunku.
Poseban su slučaj proizvodi kod kojih je plijesan namjerno dio proizvodnog procesa. Određene vrste plijesni koriste se, primjerice, u proizvodnji sireva poput briea i camemberta, kao i kod nekih vrsta salama. U tim slučajevima plijesan nije znak kvarenja, nego dio proizvoda.
S druge strane, pojedinačne pljesnive orašaste plodove treba baciti. Nije preporučljivo ukloniti samo vidljivo zahvaćeni dio i pojesti ostatak.
Važno je i da odsutnost vidljive plijesni ne znači nužno da u hrani nema mikotoksina. Oni mogu biti prisutni u namirnicama koje izgledaju i mirišu potpuno normalno, primjerice ako su kontaminirane sirovine već ranije ušle u proizvodni proces.
BfR kao primjer navodi zob koja se prerađuje u zobene pahuljice. Mikotoksini se mogu pronaći i u nekim biljnim napitcima proizvedenima od žitarica, orašastih plodova, badema ili mahunarki. To ipak ne znači da su takvi proizvodi sami po sebi opasni. U Europskoj uniji za brojne mikotoksine postoje propisane najveće dopuštene razine, čije se poštovanje službeno kontrolira.
Kako smanjiti rizik od plijesni?
Stručnjaci savjetuju da se kvarljiva hrana ne čuva dulje nego što je potrebno. Bolje je kupovati manje količine svježih proizvoda i potrošiti ih na vrijeme nego stvarati velike zalihe.
Hranu treba čuvati na čistom, suhom i hladnom mjestu, a različite namirnice držati odvojeno. Voće i povrće najbolje je kupovati neoštećeno, dok pljesnive proizvode ne bi trebalo ostavljati u blizini druge hrane.
Prema istraživanju BfR-a, većina ljudi već se pridržava osnovnih pravila. Čak 96 posto ispitanika reklo je da hranu čuva na čistom, suhom i hladnom mjestu, dok je 95 posto navelo da pljesnivu hranu odmah baca.
Manje je poznata preporuka da se brašno i žitarice povremeno promiješaju ili protresu tijekom skladištenja. To je učinilo samo 17 posto ispitanika.
Važno je redovito čistiti i mjesta na kojima se hrana čuva. Kutiju za kruh trebalo bi očistiti otprilike jednom tjedno i ukloniti mrvice koje mogu pogodovati razvoju plijesni. Ako se plijesan pojavi u hladnjaku, potrebno ga je temeljito očistiti.
Stručnjaci također upozoravaju da ni začine ne treba čuvati godinama. Preporuka je kupovati manje količine i koristiti ih dok su svježe.
