Kada je riječ o svježem mesu, ideja o dugom roku trajanja često stvara pogrešan dojam o njegovoj stvarnoj postojanosti. Svježe meso spada u izrazito kvarljive namirnice koje, bez obzira na vrstu, ne mogu trajati tjednima u hladnjaku kao što je slučaj sa sušenim ili konzerviranim proizvodima. Njegova trajnost uvelike ovisi o vrsti mesa, načinu skladištenja i temperaturi hladnjaka, koja bi idealno trebala biti između 0 i 4 Celzija.
Među različitim vrstama svježeg mesa, govedina se smatra najotpornijom kada je u pitanju kratkotrajno skladištenje. Svježi komadi govedine u pravilno rashlađenim uvjetima mogu ostati sigurni za konzumaciju otprilike tri do pet dana. Razlog tome leži u njenoj čvršćoj strukturi i nešto manjoj izloženosti bakterijama na površini u usporedbi s drugim vrstama mesa.
Svinjetina ima nešto kraći rok trajanja. U standardnim uvjetima hladnjaka svježa svinjetina obično ostaje sigurna za konzumaciju jedan do tri dana. Kao i kod drugih vrsta mesa, važnu ulogu ima i način rezanja te pakiranja, jer svako povećanje površine izloženosti zraku ubrzava proces razgradnje.
Posebno osjetljiva je perad, pri čemu piletina prednjači kao najkvarljivija vrsta svježeg mesa. U hladnjaku svježa piletina u pravilu traje samo jedan do dva dana, zbog veće prisutnosti bakterija i specifične strukture mesa koja pogoduje bržem razvoju mikroorganizama. Upravo zato se perad preporučuje što brže termički obraditi nakon kupnje.
Mljeveno meso, neovisno radi li se o govedini ili svinjetini, također ima znatno kraći rok trajanja od cijelih komada mesa. Razlog tome je povećana površina koja dolazi u kontakt s kisikom i bakterijama, što ubrzava proces kvarenja.
U zamrzivaču na temperaturi od -18 Celzija ili nižoj, svježe meso može trajati znatno dulje, često i nekoliko mjeseci bez značajnog gubitka kvalitete. Ipak, u tom slučaju više se ne govori o svježem mesu, već o zamrznutom proizvodu koji zahtijeva drugačiji način rukovanja i pripreme.
Pravilno čuvanje svježeg mesa u hladnjaku ključno je za sigurnost hrane i sprječavanje trovanja hranom, a poznavanje rokova trajanja pojedinih vrsta mesa pomaže u smanjenju rizika i očuvanju kvalitete namirnica.
