Kiseljenje kupusa tradicionalni je način pripreme zimnice, a upravo je količina soli jedan od najvažnijih čimbenika za uspješnu fermentaciju. Iako mnogi sol dodaju “od oka”, puno je sigurnije držati se provjerenog omjera, piše Podravski list.
Za domaći kiseli kupus preporučuje se računati približno 20 do 25 grama soli na kilogram očišćenog i narezanog kupusa. To znači da sol čini oko dva do 2,5 posto mase pripremljenog kupusa.
Primjerice, za pet kilograma kupusa potrebno je između 100 i 125 grama soli, dok za deset kilograma kupusa treba pripremiti oko 200 do 250 grama soli.
Koliko soli staviti na kilogram kupusa?
Najjednostavnija računica za kiseljenje kupusa je:
- 1 kilogram kupusa – 20 do 25 grama soli
- 5 kilograma kupusa – 100 do 125 grama soli
- 10 kilograma kupusa – 200 do 250 grama soli
Najbolje je kupus prvo očistiti, pripremiti i izvagati, a zatim prema njegovoj težini odrediti potrebnu količinu soli. Kuhinjska vaga preciznija je od mjerenja žlicama, jer različite vrste soli imaju različitu veličinu kristala pa jedna žlica sitne soli ne mora težiti jednako kao žlica krupne soli.
Za kiseljenje kupusa preporučuje se koristiti sol namijenjenu kiseljenju odnosno konzerviranju, bez dodataka koji bi mogli utjecati na kvalitetu fermentacije i rasola.
Zašto je sol važna kod kiseljenja kupusa?
Sol nema samo ulogu u određivanju okusa. Ona iz kupusa izvlači vodu i tako pomaže stvaranju prirodnog rasola. Istodobno stvara uvjete pogodne za bakterije mliječne kiseline koje su ključne za proces fermentacije te otežava razvoj nepoželjnih mikroorganizama.
Zbog toga količinu soli nije dobro proizvoljno smanjivati.
Za početak je važno odabrati zdrave i čvrste glavice kupusa. Nakon uklanjanja vanjskih listova i oštećenih dijelova kupus treba očistiti, oprati i tanko narezati. Zatim se dodaje prethodno izvagana količina soli.
Kupus treba dobro promiješati i pritiskati dok ne počne otpuštati vlastiti sok. Nakon toga ga je potrebno dobro sabiti u posudu.
Kupus tijekom fermentacije mora biti pod rasolom
Jedno od najvažnijih pravila kod domaćeg kiseljenja kupusa jest da povrće tijekom fermentacije ostane potopljeno ispod površine rasola.
Dijelovi kupusa koji ostanu iznad tekućine dolaze u kontakt sa zrakom, čime se povećava mogućnost razvoja plijesni i drugih nepoželjnih mikroorganizama. Zato kupus treba dobro pritisnuti i po potrebi opteretiti čistim i prikladnim utegom.
Važna je i higijena. Posuda, ruke i pribor koji se koriste za pripremu trebaju biti čisti kako bi se smanjila mogućnost kontaminacije tijekom fermentacije.
Na kojoj temperaturi se kiseli kupus?
Na uspješnost fermentacije utječe i temperatura prostorije.
Prema smjernicama National Center for Home Food Preservation, pri temperaturi od približno 21 do 24 stupnja fermentacija može završiti za otprilike tri do četiri tjedna. Na nižoj temperaturi, između približno 16 i 18 stupnjeva, proces može trajati oko pet do šest tjedana.
Previsoka temperatura nije poželjna jer može pridonijeti tome da kupus postane mekan.
Tijekom fermentacije treba pratiti stanje kupusa. Ako se pojave znakovi kvarenja poput izrazito neugodnog mirisa, sluzave teksture ili plijesni, takav kupus ne treba kušati.
Jednostavna računica za savršeno kiseli kupus
Ako ove godine planirate pripremati zimnicu, ne morate količinu soli određivati „od oka”. Dovoljno je zapamtiti jednostavno pravilo:
Na jedan kilogram očišćenog i narezanog kupusa računajte 20 do 25 grama soli.
Za pet kilograma kupusa potrebno je 100 do 125 grama, a za deset kilograma 200 do 250 grama soli.
Preciznim vaganjem soli i kupusa, uz čistu posudu, odgovarajuću temperaturu i kupus koji je tijekom fermentacije stalno prekriven rasolom, stvaraju se dobri uvjeti za pravilno kiseljenje i kvalitetan domaći kiseli kupus.
